Q16.
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q16
難易度分析
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本題屬於基礎的單一概念定義考查，僅需掌握麵粉中特定成分的功能特性即可得出結論，不涉及複雜的綜合分析或細微的法條/數值區分。
正確答案：②麵筋
② 麵筋:麵筋（Gluten）由麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後交聯形成網狀結構，賦予麵糰彈性與延展性，是製作麵食製品的關鍵成分。
錯誤選項解析
- ① 維生素:維生素在麵粉中含量極微，主要參與人體代謝作用，與麵糰的延展性及結構形成無關。
- ③ 澱粉:澱粉為麵粉的主要成分，主要功能為提供糊化作用與支撐結構，但無法單獨形成具延展性的麵糰網狀組織。
- ④ 麵麩:麵麩（Bran）為小麥外層麩皮，富含膳食纖維，其存在會切斷麵筋網絡，反而降低麵糰的延展性。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋蛋白的吸水交聯特性。常考陷阱為混淆澱粉糊化與麵筋形成的功能差異；實務上需注意蛋白質含量越高的麵粉（如高筋麵粉），其麵筋網絡越強韌，適合製作需要延展性的產品。"
學員答題分佈
①維生素0%
②麵筋0%
③澱粉0%
④麵麩0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！