Q3.
生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q3
難易度分析
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本題考查食品貯藏的基礎衛生操作流程，選項中設有明顯的錯誤處理方式，只要掌握正確的預處理步驟即可判定，不具備高度複雜的陷阱。
正確答案：②先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
② 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好:正確做法為先沖洗去除表面汙物，瀝乾水分後以保鮮膜或塑膠袋密封包裝，可有效防止冷凍庫乾燥（freezer burn）與交叉污染，符合食品貯藏衛生規範。
錯誤選項解析
- ① 不必清洗:生鮮肉類表面可能附著微生物與血水雜質，若不清洗直接冷凍，會導致交叉污染風險增加，且影響肉品品質與保存期限。
- ③ 用鹽稍醃過:用鹽醃製會改變肉品的滲透壓，導致水分流失、質地改變，此為醃漬保存法而非冷凍前處理程序，不適用於一般生鮮肉類的冷凍貯藏。
- ④ 先煮半熟 再放入冷凍:將肉類煮至半熟會破壞原有鮮度與口感，且半熟狀態反而提供細菌繁殖的溫床，冷凍前應保持生鮮原始狀態而非預先加熱處理。
Learning Tip
"本題核心考點為生鮮肉類冷凍前處理三步驟：清洗→瀝乾→密封包裝。常考陷阱在於混淆「醃漬保存」與「冷凍保存」的差異；實務上須注意包裝密封性與標示冷凍日期，避免反覆解凍冷凍造成微生物滋生與品質劣化。"
學員答題分佈
①不必清洗0%
②先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好0%
③用鹽稍醃過0%
④先煮半熟 再放入冷凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！