Q50.
可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q50
難易度分析
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本題為多選題，要求考生必須完整掌握多種蔬菜的特性，並能精準區分哪些蔬菜含有天然毒素而不可生食，需對所有選項進行個別判斷才能得出正確答案。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 紅蘿蔔:紅蘿蔔質地脆甜、富含β-胡蘿蔔素與膳食纖維，生食能完整保留水溶性維生素C，是常見的沙拉生食蔬菜。
- ④ 萵苣:萵苣葉片含水量高、口感清脆，含有豐富的維生素K與葉酸，為西餐沙拉的基礎生食蔬菜，食用前需注意農藥殘留清洗。
錯誤選項解析
- ① 市場販售的竹筍:竹筍含有氰苷類物質與草酸，生食會產生苦澀味且可能影響鈣質吸收，必須經過加熱煮熟以去除有害物質後方可食用。
- ② 茄子:茄子含有龍葵鹼（solanine）等生物鹼，生食不僅口感苦澀，過量攝取可能引起腸胃不適，需經烹調加熱破壞毒素並軟化纖維。
Learning Tip
"可生食蔬菜的判定關鍵在於是否含有天然毒素（如氰苷、龍葵鹼、植物血球凝集素）。根莖類如紅蘿蔔、白蘿蔔可生食，但豆類、竹筍、馬鈴薯等必須煮熟。實務上生食蔬菜應注意水源性病原菌污染風險，確實執行三洗三泡程序。"
學員答題分佈
①市場販售的竹筍0%
②茄子0%
③紅蘿蔔0%
④萵苣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！