Q3.
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 排盤與裝飾 · Q3
難易度分析
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本題考查食品衛生管理的基本原則，僅需區分生物性污染與化學反應的定義即可選出正確答案，不具備複雜的推論過程或陷阱選項。
正確答案：①細菌感染
① 細菌感染:生鮮材料表面可能攜帶致病性微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌），與熟食接觸會造成交叉污染，進而引發細菌性食物中毒。
錯誤選項解析
- ② 氧化作用:氧化作用是指物質與氧氣發生化學反應（如油脂酸敗、蔬果褐變），與生熟食接觸無關，此處考點為微生物污染而非化學變化。
- ③ 還原作用:還原作用是化學反應中獲得電子的過程，常見於食品加工中的發色反應，並非生熟食分離的目的。
- ④ 乳化作用:乳化作用是將互不相溶的液體（如油與水）混合形成穩定狀態的現象，常用於醬汁調製，與生熟食接觸的衛生要求無關。
Learning Tip
"此題核心考點為交叉污染的預防。生鮮食材（尤其是肉類、海鮮）是食源性病原體的主要來源，務必遵守生熟分離原則，使用不同砧板、刀具及容器處理。實務上應落實HACCP中的危害分析與關鍵管制點管理，避免二次污染導致食物中毒事件。"
學員答題分佈
①細菌感染0%
②氧化作用0%
③還原作用0%
④乳化作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！