Q127.
下列關於影響維生素B6 利用率因素之敘述，何者正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 營養知識 · Q127
難易度分析
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本題屬於複選題，要求考生同時掌握維生素在酸鹼值及外部環境因素下的穩定性判別，需對多項對立條件進行綜合分析，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 在酸性情形下較穩定:維生素B6（吡哆醇）在酸性環境中結構較為穩定，不易發生分解反應，因此酸性條件有助於維持其活性。
- ④ 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性:維生素B6屬於水溶性維生素，在烹調過程中受到熱與光線作用時，分子結構易被破壞，導致營養利用率下降。
錯誤選項解析
- ② 在鹼性環境較穩定:維生素B6在鹼性環境中容易發生氧化分解，導致活性喪失，故鹼性條件會降低其穩定性而非提升。
- ③ 不受烹煮過程之光線與熱影響:維生素B6對光線與熱敏感，烹煮過程中的高溫與光照會加速其分解，因此並非不受影響。
Learning Tip
"本題核心考點為水溶性維生素的穩定性。維生素B群普遍對熱、光、酸鹼值敏感，其中維生素B6在酸性條件下穩定、鹼性條件下易分解，且加熱烹調會造成流失。實務上建議食材避免過度烹煮，並注意酸鹼平衡對營養保留的影響，此為中餐烹調檢定中常見的營養學陷阱題。"
學員答題分佈
①在酸性情形下較穩定0%
②在鹼性環境較穩定0%
③不受烹煮過程之光線與熱影響0%
④烹煮過程之光線與熱會降低穩定性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！