Q9.
若豬排由生至熟的收縮率為20%，要做一塊80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q9
難易度分析
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本題涉及生熟重量換算的數值計算，考生需能正確區分收縮率與留存率的數學關係，並避免將百分比直接疊加至結果中的計算陷阱，屬於需要應用特定公式推導的計算型題目。
正確答案：②100 公克
② 100 公克:收縮率 20% 表示烹調後僅保留原重的 80%，故所需生肉重量 = 80 公克 ÷ 0.8 = 100 公克。此為標準的 生熟換算公式，即生重 = 熟重 ÷ (1 - 收縮率)。
錯誤選項解析
- ① 80 公克:若直接使用 80 公克生肉，經 20% 收縮率後僅剩 64 公克熟重，無法達到目標熟重 80 公克。正確算法應以熟重除以留存率（1 - 收縮率）。
- ③ 120 公克:120 公克為誤將收縮率直接加回熟重（80 × 1.2 = 96）或計算錯誤的結果。正確應以 除法 而非乘法進行生熟換算。
- ④ 160 公克:160 公克為雙倍熟重，完全未考慮收縮率計算邏輯。此數值遠超過實際所需生肉重量，不符合 食材成本核算 原則。
Learning Tip
"此類 成本核算題型 的核心在於掌握 收縮率與留存率 的互換關係。常考陷阱是將收縮率直接乘以熟重（如 80 × 1.2），正確做法必須以 熟重 ÷ (1 - 收縮率) 計算生重。實務上不同肉類的收縮率各異，豬肉約 20~25%、牛肉約 25~30%、禽肉約 25~35%，需依食材特性精算 標準食譜成本。"
學員答題分佈
①80 公克0%
②100 公克0%
③120 公克0%
④160 公克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！