Q28.
馬鈴薯廢棄率佔8%，如需使用去了皮的馬鈴薯25 公斤，應購買馬鈴薯
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q28
難易度分析
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本題涉及食材成本管理中的毛淨量換算。考點在於能否正確區分廢棄率與產製率的數學關係，並避免將廢棄率直接加算於淨重之常見陷阱，需透過精確的除法公式計算方可得出結果。
正確答案：②27.2 公斤
② 27.2 公斤:正確計算方式為 淨料量 ÷ 產製率 = 毛料採購量，即 25 ÷ (1 - 0.08) = 25 ÷ 0.92 ≈ 27.17 公斤，四捨五入後為 27.2 公斤。
錯誤選項解析
- ① 26 公斤:26 公斤經 8% 廢棄率換算後僅得約 23.92 公斤淨料，無法滿足 25 公斤的需求量，屬於採購量估算不足的錯誤答案。
- ③ 29 公斤:29 公斤經廢棄率換算後可得約 26.68 公斤淨料，超出實際需求，此錯誤可能源於將廢棄率直接加算（25 × 1.08 = 27）後再過度進位所致。
- ④ 30 公斤:30 公斤換算後可得 27.6 公斤淨料，明顯超過需求，屬於採購量高估，會造成食材浪費與成本上升。
Learning Tip
"此類食材採購量計算題型的核心考點在於區分「廢棄率」與「產製率（可食率）」的關係：採購量 = 淨料需要量 ÷ 產製率，而非直接乘以 (1 + 廢棄率)。實務上常見混淆是將 25 × 1.08 = 27 公斤當作答案，但正確算法應以除法計算，因為廢棄部分是相對於原始毛料重量而非淨料重量。掌握此公式為中餐烹調成本控管的基礎關鍵。"
學員答題分佈
①26 公斤0%
②27.2 公斤0%
③29 公斤0%
④30 公斤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！