Q57.
依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q57
難易度分析
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本題要求精確掌握食材洗滌的先後順序原則，需能區分不同類別食材的污染風險等級，並在多個相似的排列選項中辨識出正確的邏輯順序。
正確答案：②乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
② 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類:符合由潔至污的洗滌原則：乾貨微生物負荷最低優先處理，接著是牛肉、蛋，最後洗滌帶菌量與異味最重的魚貝類，可有效避免交叉污染。
錯誤選項解析
- ① 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋:將魚貝類排在牛肉之前會造成交叉污染，因魚貝類帶菌量較高，應置於肉品之後洗滌。
- ③ 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉:以蛋作為起始洗滌項目違反衛生原則，且魚貝類置於乾貨之前會污染後續食材。
- ④ 牛肉→乾貨→蛋→魚貝類:將牛肉排在最前會污染後續的乾貨與蛋類，正確順序應以乾貨為起始。
Learning Tip
"本題核心考點為食材洗滌的交叉污染防控。依衛生機關規定，洗滌順序必須遵循由潔至污原則，即微生物污染風險低的食材先洗、風險高的後洗。常考陷阱在於混淆魚貝類與肉品的先後順序，實務上魚貝類因含大量嗜鹽菌與異味物質，必須排在最後處理。"
學員答題分佈
①乾貨→魚貝類→牛肉→蛋0%
②乾貨→牛肉→蛋→魚貝類0%
③蛋→魚貝類→乾貨→牛肉0%
④牛肉→乾貨→蛋→魚貝類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！