Q1.
麵粉俗稱之「統粉」是指
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q1
難易度分析
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本題考查專業術語的精確定義，需能區分小麥研磨過程中不同部位的稱呼及其範圍，對相似選項的辨析能力是解題關鍵。
正確答案：③小麥全部內胚乳部份
③ 小麥全部內胚乳部份:統粉（又稱標準粉）是指將小麥全部內胚乳（含粉心及外緣）一併研磨而成的麵粉，灰分含量約 0.5%～0.65%，保留了較完整的胚乳成分。
錯誤選項解析
- ① 小麥粉心部份的麵粉:粉心粉（中筋或高筋麵粉）僅取小麥胚乳中心的精製部分，灰分含量低、色澤白，與「統粉」定義不同。
- ② 粉心外緣的麵粉:粉心外緣部分灰分較高，通常會與粉心混合或歸入次級麵粉，單獨稱之並非「統粉」的正確定義。
- ④ 全粒小麥磨出的麵粉:全麥麵粉是連同麩皮、胚芽與胚乳整粒研磨而成，與僅取內胚乳的「統粉」不同；全麥麵粉纖維與礦物質含量明顯較高。
Learning Tip
"統粉與粉心粉、全麥麵粉的差異是烘焙食品檢定常考題型。關鍵在於釐清研磨範圍：統粉＝全部內胚乳；粉心粉＝僅胚乳中心；全麥麵粉＝整粒（含麩皮與胚芽）。實務上統粉因灰分較高，適合製作需要較強風味與嚼感的產品。"
學員答題分佈
①小麥粉心部份的麵粉0%
②粉心外緣的麵粉0%
③小麥全部內胚乳部份0%
④全粒小麥磨出的麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！