Q9.
全麥麵粉中麩皮所佔的重量為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q9
難易度分析
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本題考查對特定數值的精確記憶，選項之間的數值差異極小，要求考生必須準確掌握原料組成比例，無法透過邏輯推論得出答案。
正確答案：②12.5%
② 12.5%:12.5% 為正確答案。依據小麥穀粒結構，麩皮（Bran） 佔整粒小麥重量約 12%～13%，精確標準值為 12.5%，此為烘焙食品檢定常考之原料基礎知識。
錯誤選項解析
- ① 11.5%:11.5% 低於標準值。小麥麩皮在完整穀粒中的重量佔比約為 12.5%，此數值偏低不符合實際組成比例。
- ③ 13.5%:13.5% 高於標準值。麩皮實際佔比約為 12.5%，此數值偏高，容易與胚乳（約佔 83%）或胚芽（約佔 2.5%）的比例混淆。
- ④ 14.5%:14.5% 明顯偏高。此數值遠超出麩皮在穀粒中的實際重量比例，屬錯誤選項。
Learning Tip
"本題核心考點為小麥穀粒三大組成比例：麩皮約 12.5%、胚乳約 83%、胚芽約 2.5%。全麥麵粉因保留完整麩皮與胚芽，營養價值較高但保存期限較短（易因胚芽油脂氧化而酸敗）。常考陷阱為將麩皮比例與灰分含量或麵粉精度混淆，需熟記各組成之標準佔比。"
學員答題分佈
①11.5%0%
②12.5%0%
③13.5%0%
④14.5%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！