Q31.
製作土司麵包最好選用
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q31
難易度分析
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本題考查對各種麵粉筋性定義及其適用場景的基礎記憶，屬於單一知識點的直接應用，無需複雜的推理過程。
正確答案：②高筋麵粉
② 高筋麵粉:高筋麵粉蛋白質含量約11.5%~13.5%，能形成適中的麵筋網絡，使土司具有良好的彈性與延展性，烤出後組織細緻、口感鬆軟，是製作土司的最佳選擇。
錯誤選項解析
- ① 特高筋麵粉:特高筋麵粉的蛋白質含量過高（約13.5%以上），形成的麵筋網絡過強，會使土司口感過於韌硬，不適合一般土司製作。
- ③ 中筋麵粉:中筋麵粉蛋白質含量約9%~11.5%，筋性不足以支撐土司發酵時的氣體膨脹，會導致成品體積小、組織粗糙。
- ④ 低筋麵粉:低筋麵粉蛋白質含量約7%~9%，筋性最弱，適用於蛋糕、餅乾等需鬆軟口感的產品，完全無法用於土司麵包製作。
Learning Tip
"此題考麵粉蛋白質含量與麵筋強度的對應關係。製作麵包需依產品特性選擇適當筋性的麵粉：特高筋用於油條、麵筋產品，高筋用於吐司、甜麵包，中筋用於饅頭、包子，低筋用於蛋糕、餅乾。切記不可混淆各類麵粉的適用產品。"
學員答題分佈
①特高筋麵粉0%
②高筋麵粉0%
③中筋麵粉0%
④低筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！