Q61.
小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q61
難易度分析
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本題考查化學膨脹劑的組成定義，需能區分單一化學成分與複合混合物的差異。選項中包含多個性質相近的化學名稱，要求考生對各成分的構成有明確的記憶與辨析能力。
正確答案：④發粉
④ 發粉:發粉（泡打粉，Baking Powder）正是由小蘇打（碳酸氫鈉）、酸性鹽（如酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉等）及填充劑（通常為玉米澱粉）混合而成的複合膨脹劑。填充劑的作用是隔離小蘇打與酸性鹽，防止受潮過早反應。
錯誤選項解析
- ① 碳酸氫鈉:碳酸氫鈉即為小蘇打本身，是單一化合物而非混合物。題目所述為小蘇打「配合」其他成分混合而成，故碳酸氫鈉僅為原料之一，並非最終產物。
- ② 碳酸銨:碳酸銨又稱阿摩尼亞，是一種獨立的化學膨脹劑，常用於水分含量極低的餅乾類產品。它並非由小蘇打與酸性鹽混合而成，受熱時會直接分解為氨氣、二氧化碳與水蒸氣。
- ③ 碳酸氫銨:碳酸氫銨同樣是獨立的化學膨脹劑，性質與碳酸銨類似，主要用於低水分烘焙品。它不是小蘇打與酸性鹽的混合產物，分解後會產生氨氣，若用於高水分產品會殘留氨味。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分單一化學膨脹劑（小蘇打、碳酸銨、碳酸氫銨）與複合膨脹劑（發粉）的組成差異。常考陷阱為混淆小蘇打與發粉的定義——小蘇打是單一成分碳酸氫鈉，需搭配配方中的酸性材料才能作用；發粉則是預拌好的完整膨脹系統，內含酸鹼兩成分，遇水即可產生二氧化碳。實務上，使用小蘇打時若配方酸性不足，成品會殘留鹼味且色澤偏黃，需特別注意。"
學員答題分佈
①碳酸氫鈉0%
②碳酸銨0%
③碳酸氫銨0%
④發粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！