Q117.
發粉所產生的氣體不能低於重量12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q117
難易度分析
3 / 5
本題為複選題，要求考生對發粉的組成成分有全面且精確的掌握，且需能分辨名稱相似但功能完全不同的化學物質，判別所有選項的正確性後方可得分。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 玉米澱粉:玉米澱粉在發粉中作為填充劑與隔離劑，可吸收環境濕氣以防止酸性鹽與碳酸氫鈉過早反應，確保膨脹劑在烘焙時才釋放氣體。
- ② 酸性鹽:酸性鹽（如酒石酸氫鉀、磷酸鈣鹽等）是發粉的關鍵成分，與碳酸氫鈉遇水後產生酸鹼中和反應，釋放二氧化碳使麵糊膨脹。
- ④ 蘇打粉:蘇打粉（碳酸氫鈉）是發粉的鹼性來源，受熱或遇酸性物質時會分解產生二氧化碳氣體，為麵團膨脹的主要氣體來源。
錯誤選項解析
- ③ 碳酸鈣:碳酸鈣並非發粉的組成成分，它主要用作食品添加物中的抗結塊劑或鈣質強化劑，不具備產生膨脹氣體的功能。發粉中產生氣體的鹼性成分應為碳酸氫鈉而非碳酸鈣。
Learning Tip
"發粉（泡打粉）的三大組成：碳酸氫鈉（鹼性氣體來源）、酸性鹽（觸發反應）、玉米澱粉（隔離防潮）。常考陷阱為將碳酸鈣與碳酸氫鈉混淆，兩者化學性質與用途完全不同。依CNS標準，發粉產生的二氧化碳氣體不得低於總重量的12%，選購時應注意有效期限與密封保存，避免受潮失效。"
學員答題分佈
①玉米澱粉0%
②酸性鹽0%
③碳酸鈣0%
④蘇打粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！