Q72.
有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q72
難易度分析
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本題考查烘焙基礎原料的功能，需準確區分鹽分對麵糰結構的影響方向。由於選項中包含對立的描述方式，考生必須對麵筋強化原理有正確認知才能排除干擾項。
正確答案：①減少麵糰的韌性和彈性
① 減少麵糰的韌性和彈性:鹽實際上會增強麵糰的韌性與彈性，因為鹽能促使麵筋蛋白（gluten）結構更加緊密，強化麵筋網絡。此選項敘述與事實相反，故為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ② 控制酵母的發酵:鹽具有滲透壓作用，能調節酵母菌的活性與發酵速率，避免發酵過度旺盛，此為鹽在烘焙中的重要功能之一。
- ③ 量多時，在含糖量高的產品中可降低甜味:鹽在高糖配方中確實能抑制甜味的感知強度，這是味覺交互作用的原理，鹽分可平衡過甜口感，使風味更協調。
- ④ 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味:適量鹽分具有風味增強劑（flavor enhancer）的效果，能凸顯奶油、蛋、麵粉等原料的原始香氣，此為烘焙實務上的常見應用。
Learning Tip
"本題考鹽在烘焙中的四大功能：強化麵筋結構、調節發酵速率、平衡風味、防腐保鮮。常考陷阱為將鹽對麵筋的作用方向搞反——鹽是增強而非削弱麵筋韌性。實務上鹽的添加量通常為麵粉重量的1%~2%，過多會抑制酵母活性，過少則麵筋鬆散、風味單調。"
學員答題分佈
①減少麵糰的韌性和彈性0%
②控制酵母的發酵0%
③量多時，在含糖量高的產品中可降低甜味0%
④適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！