Q231.
麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q231
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生同時掌握食鹽在麵糰中對水合作用的抑制效果以及對麵筋結構的強化作用，必須精準分辨多項相互關聯的生理化學反應，判斷難度較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 增進麵糰機械耐性:食鹽能強化麵筋網絡的結構緊密度，使麵糰在後續發酵與整形過程中更具備抵抗機械攪拌與操作的耐性。
- ③ 阻礙水合作用:食鹽具有滲透壓效應，會與澱粉及麵筋蛋白競爭吸收水分，因而阻礙水合作用的進行速度。
- ④ 延長攪拌時間:由於食鹽減緩了水合速率並使麵筋結構更為緊實，麵糰需要更長的攪拌時間才能達到理想的麵筋擴展階段。
錯誤選項解析
- ① 促進水合作用:食鹽會與麵粉中的蛋白質競爭水分，實際上是減緩而非促進水合作用，因此此敘述錯誤。
Learning Tip
"本題核心考點為食鹽在麵糰攪拌階段的雙重效應：一方面強化麵筋結構提升機械耐性，另一方面因滲透壓阻礙水合而延長攪拌時間。常考陷阱在於誤認食鹽會促進水合，實際上鹽會競爭水分，正確添加時機應在麵糰初步水合完成後（即後鹽法），以避免過度延長攪拌時間導致麵溫過高。"
學員答題分佈
①促進水合作用0%
②增進麵糰機械耐性0%
③阻礙水合作用0%
④延長攪拌時間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！