Q77.
有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q77
難易度分析
3 / 5
本題要求考生對兩種不同處理方式的麵粉在酸鹼值、吸水率及成品組織特徵上的差異有精確的掌握，需能分辨多組對立的理化特性，具有一定的概念辨析難度。
正確答案：③使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻
③ 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻:氯氣處理可氧化麵粉中的類胡蘿蔔素達到漂白效果，同時改變澱粉粒結構使其吸水性增加、麵筋強度降低，因此製作的蛋糕組織更均勻、顆粒細緻。
錯誤選項解析
- ① 氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高:氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)實際上較低（約4.5~5.0），因為氯氣溶於水形成鹽酸，使麵粉呈酸性，而非較高。
- ② 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小:氯氣處理麵粉因澱粉糊化溫度降低與麵筋結構弱化，反而能使蛋糕烘烤時膨脹更佳，成品體積較大而非較小。
- ④ 氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低:氯氣處理麵粉因澱粉粒表面經氯氣氧化後親水性增強，其吸水性實際上較普通低筋麵粉更高，而非較低。
Learning Tip
"氯氣處理麵粉（又稱氯麵粉）專為高糖高油蛋糕設計，其核心考點在於氯氣處理會造成三項變化：pH值降低、吸水性提高、麵筋弱化。常考陷阱是將氯麵粉與普通低筋麵粉的特性混淆，切記氯麵粉製作的蛋糕具有體積大、組織細緻、顆粒均勻三大特徵。"
學員答題分佈
①氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高0%
②使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小0%
③使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻0%
④氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！