Q27.
蛋糕用的麵粉應採用
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q27
難易度分析
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本題考查基礎原物料的特性，選項中包含正確與錯誤條件的組合，考生需對粒度與水分兩項指標有明確的辨析能力即可答題。
正確答案：①顆粒細而均勻
① 顆粒細而均勻:蛋糕製作需使用低筋麵粉，其研磨顆粒細而均勻，能使麵糊混合均勻，烘烤後組織細緻鬆軟，符合蛋糕對麵粉粒度的品質要求。
錯誤選項解析
- ② 顆粒粗而均勻:顆粒粗的麵粉會導致麵糊混合不均，蛋糕組織粗糙且口感不佳；蛋糕應選用細顆粒麵粉以確保成品品質。
- ③ 水份多而顆粒細:麵粉水分含量過高易造成結塊、變質及保存困難，標準麵粉水分應控制在14%以下；雖顆粒細正確，但水分多為錯誤條件。
- ④ 水分多而顆粒粗:此選項同時具備水分多與顆粒粗兩項錯誤條件，完全不符合蛋糕用麵粉的選用標準，會嚴重影響成品組織與口感。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕用麵粉的粒度特性。烘焙食品檢定中常考麵粉粒度與產品組織的關係，需特別注意：蛋糕要求顆粒細緻均勻以確保麵糊乳化性與成品鬆軟度；而水分含量是麵粉保存的重要指標，過高會導致發霉變質。常考陷阱為將正確條件（顆粒細）與錯誤條件（水分多）混合，答題時應逐一檢視每個條件的合理性。"
學員答題分佈
①顆粒細而均勻0%
②顆粒粗而均勻0%
③水份多而顆粒細0%
④水分多而顆粒粗0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！