Q91.
下列何者為香蕉7 成熟？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q91
難易度分析
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本題要求考生區分香蕉不同熟度階段的細微外觀與觸感差異，選項間的特徵描述高度相似，需精確掌握各階段的判定標準才能正確區分。
正確答案：②表皮呈黃色，輕壓尾端微軟
② 表皮呈黃色，輕壓尾端微軟:香蕉 7 成熟 的判斷標準為 表皮已轉黃 且輕壓尾端 微軟，此時 澱粉與糖分比例適中，最適合用於烘焙食品之原料加工。
錯誤選項解析
- ① 表皮中間呈黃色，頭尾兩端呈綠色，輕壓尾端硬硬:此描述為香蕉約 5～6 成熟 的外觀特徵，頭尾仍帶綠色且果身偏硬，澱粉尚未充分轉化為糖類，不適合用於烘焙加工。
- ③ 表皮黃色有少許褐色斑紋，輕壓果身軟軟:此為香蕉約 8～9 成熟 的狀態，出現 褐色糖點（梅花點） 且果身偏軟，甜度雖高但 果肉結構已開始崩解，不利於成型加工。
- ④ 表皮黃褐色斑紋，果身軟，有香氣:此描述為香蕉 完全成熟（接近過熟） 的特徵，黃褐色斑紋明顯、果身軟且散發香氣，適合直接食用或製作香蕉蛋糕，但不符合 7 成熟之定義。
Learning Tip
"香蕉成熟度判別為烘焙食品檢定之常考題型，關鍵在於掌握 表皮顏色變化（綠→黃→褐斑） 與 果身軟硬度 的對應關係。7 成熟 是烘焙加工最理想的熟度，因 澱粉已部分轉化為糖分 且果肉仍具結構強度；若使用過熟香蕉，容易因 水分釋出過多 而影響成品質地。實務上應依產品需求選擇適當熟度，避免混淆 糖點出現（8 成熟以上） 與 完全成熟 的外觀差異。"
學員答題分佈
①表皮中間呈黃色，頭尾兩端呈綠色，輕壓尾端硬硬0%
②表皮呈黃色，輕壓尾端微軟0%
③表皮黃色有少許褐色斑紋，輕壓果身軟軟0%
④表皮黃褐色斑紋，果身軟，有香氣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！