Q90.
下列何種油脂含有約3％的鹽﹖
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q90
難易度分析
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本題屬於基礎的油脂特性記憶考題，要求考生能精確區分不同種類油脂的成分差異，對應知識點明確且無陷阱選項。
正確答案：③瑪琪琳
③ 瑪琪琳:瑪琪琳（人造奶油）在製造過程中會添加約 3% 的鹽分，用於提升風味並具防腐作用，同時含有水分與乳化劑，屬於水在油中 (W/O) 型乳化油脂。
錯誤選項解析
- ① 豬油:豬油為純動物性油脂，由豬脂肪煉製而成，不含鹽分，主要用於中式糕點與酥皮類產品以增加酥鬆性。
- ② 酥油:酥油為純氫化植物油脂，經精煉過程去除雜質，不含鹽分，其特性為可塑性佳，常用於餅乾與西點製作。
- ④ 雪白油:雪白油為精製氫化植物油，色澤潔白、無異味，不含鹽分，主要用於需要保持成品原色之西點與蛋糕攪拌用油。
Learning Tip
"瑪琪琳與酥油/雪白油為烘焙檢定常考之易混淆油脂。關鍵差異在於瑪琪琳含水分（約 16%）與鹽分（約 3%），而酥油類為 100% 純油脂。實務操作時需注意瑪琪琳因含水會影響麵筋形成與保存期限，不可與純油脂等量替換。"
學員答題分佈
①豬油0%
②酥油0%
③瑪琪琳0%
④雪白油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！