Q126.
有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q126
難易度分析
3 / 5
本題屬於多選題，要求考生必須全面判別各個選項的正確性。由於涉及多項原料特性的區分，且需對蛋白質與糖分在烘焙過程中的化學反應有精確掌握，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 可增強麵糰的攪拌韌性:奶粉中的乳蛋白具有吸水膨脹特性，能強化麵筋網絡結構，從而增強麵糰的攪拌韌性與延展性。
- ④ 可增加麵包的表皮顏色:奶粉富含乳糖與蛋白質，在烘焙過程中會產生強烈的梅納反應，使麵包表皮呈現更深的金黃色澤。
錯誤選項解析
- ① 具有起泡及打發的特性:奶粉本身不具備起泡與打發特性，此功能主要屬於蛋白或特定乳化劑的性質，奶粉在烘焙中主要提供營養與風味作用。
- ③ 可降低麵糰的發酵彈性:奶粉實際上能改善麵糰的發酵耐力，因其提供的乳糖與蛋白質可作為酵母菌的輔助營養來源，不會降低發酵彈性。
Learning Tip
"本題核心考點為奶粉在麵包中的功能性作用。常考陷阱在於混淆奶粉與蛋、油脂等原料的特性。需牢記奶粉三大功能：增強麵筋韌性、促進表皮上色（梅納反應）、提升營養與風味，且奶粉用量通常不超過麵粉的 4%，過量反而會抑制麵筋形成。"
學員答題分佈
①具有起泡及打發的特性0%
②可增強麵糰的攪拌韌性0%
③可降低麵糰的發酵彈性0%
④可增加麵包的表皮顏色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！