Q111.
下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q111
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求對麵粉的化學組成、蛋白質特性及專業檢測儀器功能具備全面且精確的辨識能力，且選項中包含易混淆的專業術語與陷阱，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性:醇溶蛋白（gliadin） 是麵筋蛋白的兩大組成之一，主要賦予麵糰延展性（extensibility），使麵糰能夠被拉伸而不易斷裂；另一成分穀蛋白（glutenin） 則負責提供彈性與韌性。
- ③ 麵粉組成分中，含量最多者為澱粉:麵粉的主要組成中，澱粉含量約佔 65%～75%，為占比最高的成分；蛋白質約佔 8%～14%，水分約佔 12%～14%，其餘為灰分、脂質及少量酵素。
- ④ 使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力:麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph） 為國際標準（ICC/AACC）檢測設備，可測得吸水量（water absorption）、麵糰形成時間（development time）、安定性（stability） 及攪拌耐力（mixing tolerance），是評估麵粉加工特性的重要工具。
錯誤選項解析
- ② 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充:麵粉蛋白質的第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），而非甘胺酸。小麥蛋白中離胺酸含量最低，因此應以富含離胺酸的食材（如乳品、蛋、大豆蛋白）進行胺基酸互補，而非補充甘胺酸。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉組成與麵筋特性。常考陷阱：① 醇溶蛋白＝延展性、穀蛋白＝彈性，兩者不可混淆；② 小麥蛋白的限制胺基酸是離胺酸（lysine），非甘胺酸，此為高頻易錯點；③ Farinograph 與 Extensograph 功能不同，前者測攪拌特性，後測拉伸特性，實務上需能區分。"
學員答題分佈
①麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性0%
②麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充0%
③麵粉組成分中，含量最多者為澱粉0%
④使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！