Q23.
製作某種麵包，其配方如下：麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%、合計164%，假定損耗5%若要製作分割重量為300 公克的麵包100條，需要麵粉量為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q23
難易度分析
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本題屬於綜合計算題，需要將烘焙百分比概念與損耗率換算結合。解題過程包含多個運算步驟，且在處理損耗率時存在容易混淆的計算陷阱，要求考生必須精確掌握公式並進行精細計算。
正確答案：②19.26 公斤
② 19.26 公斤:正確計算：總成品重 300g×100=30kg，含損耗需麵團 30÷0.95≈31.579kg，麵粉佔比為 100/164，故麵粉量=31.579×(100/164)≈19.26 公斤。
錯誤選項解析
- ① 18.25 公斤:18.25 公斤的計算結果偏低，可能是未正確考慮 5% 損耗率 或 烘焙百分比總和（164%） 的換算錯誤所致。
- ③ 20.35 公斤:20.35 公斤偏高，可能是誤將損耗以 加法計算（30×1.05=31.5kg）而非正確的除法換算，或麵粉比例換算有誤。
- ④ 21.24 公斤:21.24 公斤明顯偏高，可能是完全忽略 烘焙百分比 概念，直接以總重量乘以錯誤比例或未扣除損耗所致。
Learning Tip
"此類題型核心考點為 烘焙百分比換算 與 損耗率計算。常見陷阱：損耗率應以「成品重÷(1-損耗率)」求麵團總重，而非直接乘以(1+損耗率)。另外需牢記麵粉始終為 100%，其他材料比例皆相對於麵粉重量，總配方百分比不等於 100%。"
學員答題分佈
①18.25 公斤0%
②19.26 公斤0%
③20.35 公斤0%
④21.24 公斤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！