Q33.
攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q33
難易度分析
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本題要求考生能區分不同攪拌方式對麵糰溫度的影響，需準確掌握各種攪拌法在時間長短與摩擦熱產生量之間的正比關係，屬於對烘焙基礎實務概念的理解考查。
正確答案：①中種麵糰攪拌
① 中種麵糰攪拌:中種麵糰攪拌因麵糰已先行發酵，主麵糰階段攪拌時間較短，機器摩擦熱產生量相對最低。
錯誤選項解析
- ② 直接法攪拌:直接法需將所有原料一次攪拌至麵筋完全擴展階段，攪拌時間較長，摩擦熱增加較多。
- ③ 主麵糰攪拌:主麵糰攪拌仍需充分攪拌以形成完整麵筋網絡，攪拌時間與摩擦溫升高於中種法。
- ④ 快速法攪拌:快速法通常採用高速攪拌並添加較多酵母，攪拌強度與時間均會使摩擦熱顯著上升。
Learning Tip
"麵糰攪拌摩擦熱是烘焙實務中控制麵溫的關鍵因素。中種法因分兩次攪拌，主麵糰階段攪拌時間縮短，故摩擦溫升最低。常考陷阱為混淆「攪拌時間長短」與「摩擦熱高低」的關係，實務上應掌握攪拌時間越長、轉速越快，摩擦熱越高的原則，並透過冰水或冰塊調整最終麵溫。"
學員答題分佈
①中種麵糰攪拌0%
②直接法攪拌0%
③主麵糰攪拌0%
④快速法攪拌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！