Q33.
快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q33
難易度分析
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本題考查烘焙配方中不同種類酵母的換算比例，屬於需精確記憶特定數值的基礎知識型題目。
正確答案：①1/3
① 1/3:快速酵母粉（乾酵母）因經過脫水乾燥處理，酵母菌濃度較高，其使用量約為新鮮酵母的 1/3，此為烘焙配方換算的標準比例。
錯誤選項解析
- ② 1/2:1/2 的換算比例不正確。新鮮酵母含水量約 70%，與乾酵母的濃縮比例並非 1:2，正確應為 1:3 的換算關係。
- ③ 1:等量替換是錯誤觀念。新鮮酵母與快速酵母粉因含水量與菌種濃度差異極大，不可 1:1 替換，否則會導致發酵過度或不足。
- ④ 2 倍:2 倍用量完全顛倒。若以乾酵母用量為新鮮酵母的 2 倍，會造成發酵速度過快，影響麵團風味與組織。
Learning Tip
"酵母換算比例為烘焙丙、乙級檢定常考題型。切記：新鮮酵母 : 快速酵母粉 : 即時酵母 ≈ 3 : 1 : 0.75。另需注意，替換酵母種類時，除調整用量外，也應留意水合比例與發酵時間的變化，避免麵團過度發酵或發酵不足。"
學員答題分佈
①1/30%
②1/20%
③10%
④2 倍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！