Q63.
製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q63
難易度分析
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本題要求考生對烘焙過程中特定原料添加的精確溫度數值有準確記憶。由於選項設定為相近的溫度區間，需對蛋白質變性與油脂凝固的臨界溫度有明確掌握才能正確選出答案。
正確答案：③65℃～60℃
③ 65℃～60℃:65℃～60℃為奶油空心餅麵糊添加蛋液的最佳溫度區間。此時麵糊中的澱粉已完成糊化，溫度足以使蛋液順利乳化混合，同時不會使蛋蛋白質過度凝固，能確保麵糊具有適當黏稠度與延展性，烘烤時產生良好的中空膨脹效果。
錯誤選項解析
- ① 100℃～95℃:此溫度已達水的沸點範圍，麵糊處於滾燙狀態，此時加入蛋液會瞬間凝固成蛋花，完全無法與麵糊乳化融合，導致麵糊失敗。
- ② 80℃～75℃:此溫度仍屬過高範圍，蛋液中的蛋白質會因高溫快速變性凝固，無法均勻分散於麵糊中，將造成成品組織粗糙、膨脹不良。
- ④ 40℃～30℃ 時加入:此溫度過低，麵糊中的油脂（奶油）會開始凝結固化，導致麵糊變硬、失去延展性，蛋液也難以與已冷卻的油脂均勻乳化，影響成品膨脹力與酥脆度。
Learning Tip
"奶油空心餅（泡芙）的關鍵在於糊化麵糊溫度控制與蛋液乳化程度。常考陷阱為混淆「糊化完成溫度」與「加蛋溫度」——麵糊需先加熱至沸騰使澱粉充分糊化，離火降溫至 65℃～60℃ 後才分次加入蛋液攪拌。實務上若無溫度計，可用手指觸碰麵糊感覺「溫熱但不燙手」作為判斷基準。加蛋溫度過高會造成燙熟蛋花，過低則油脂凝固、乳化不良，兩者皆會導致烘烤時無法正常膨脹形成中空結構。"
學員答題分佈
①100℃～95℃0%
②80℃～75℃0%
③65℃～60℃0%
④40℃～30℃ 時加入0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！