Q85.
下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q85
難易度分析
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此題考查對特定烘焙原料成分及其對蛋白泡沫影響的基礎知識。需能區分不同添加物是否含有脂肪成分，並理解脂肪如何影響麵糊穩定性，屬於基本概念應用題。
正確答案：②巧克力海綿蛋糕
② 巧克力海綿蛋糕:可可粉含有較高比例的可可脂（脂肪），脂肪會破壞蛋白打發時形成的界面活性膜，使氣泡壁變脆弱，因此巧克力海綿蛋糕在拌合過程中最容易消泡。
錯誤選項解析
- ① 咖啡海綿蛋糕:咖啡粉為乾燥粉體，添加量通常較少，對蛋白泡沫安定性影響有限，不易造成明顯消泡。
- ③ 香草海綿蛋糕:香草精或香草粉添加量極微，主要提供香氣，對麵糊比重與泡沫結構幾乎無不良影響。
- ④ 草莓海綿蛋糕:草莓粉或草莓果泥雖含水分與果酸，但只要控制添加比例並注意酸鹼平衡，不會顯著破壞泡沫安定性。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂對蛋白泡沫安定性的影響。任何含脂肪成分的原料（如可可粉、堅果粉）加入全蛋或蛋白打發的麵糊時，都會因脂肪的消泡作用而增加塌縮風險。實務操作上應將含脂粉類與麵粉預先過篩混合，並採切拌法快速拌勻，減少攪拌次數以降低消泡機率。"
學員答題分佈
①咖啡海綿蛋糕0%
②巧克力海綿蛋糕0%
③香草海綿蛋糕0%
④草莓海綿蛋糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！