Q102.
水果派餡的調製，下列何者為非﹖
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q102
難易度分析
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本題要求分辨影響澱粉膠凝的多項因素，包含化學性質（酸鹼度）與物理操作（冷卻流程）的正確性，需對甜點製作的實務規範與科學原理有準確掌握方能判別。
正確答案：②煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
② 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠:煮好的派餡不應立即放入冰箱，應先於室溫下冷卻至適當溫度後再冷藏。高溫直接冷藏會產生冷凝水，影響派皮酥脆度，且中心溫度下降不均勻反而不利凝膠形成，此為錯誤敘述。
錯誤選項解析
- ① 糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固:糖濃度確實會與澱粉競爭水分，當糖添加量過高時，會抑制澱粉糊化與膠凝作用，導致派餡無法順利凝固，此為正確敘述。
- ③ 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性:酸性水果（如檸檬、奇異果）會促使澱粉發生酸水解反應，破壞澱粉分子鏈結構，進而削弱膠凝強度，此為正確敘述。
- ④ 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加:澱粉用量需配合液相總量調整，當糖水比例增加時，若不相應提高澱粉用量，將無法達到理想的黏稠度與凝膠效果，此為正確敘述。
Learning Tip
"本題考澱粉糊化與膠凝作用的影響因素。常考陷阱包含：糖濃度過高抑制凝膠、酸性環境導致澱粉水解、以及冷卻方式對產品品質的影響。實務上派餡應室溫降溫後再冷藏，避免溫差過大造成品質劣化。"
學員答題分佈
①糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固0%
②煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠0%
③用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性0%
④澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！