Q208.
有關派的製作，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q208
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求同時掌握派皮油脂的功能特性以及不同餡料凝固原理的細節，需對多個關鍵知識點進行綜合判定方能正確作答。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 派皮整型前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整型:派皮冷藏的目的是使油脂凝固，避免操作時油脂滲入麵筋層，才能維持酥皮層次並便於整型操作。
- ④ 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮:油脂在派皮中具有阻斷麵筋形成的作用，用量不足會使麵筋過度發展，導致烘烤時收縮變形且口感變硬。
錯誤選項解析
- ① 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料:檸檬布丁派的主要膠凍原料為玉米澱粉，雞蛋僅提供輔助凝固與乳化功能，並非主要凝凍來源。
- ③ 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料:生派皮生派餡派通常不依賴玉米澱粉作為膠凍原料，而是採用預煮餡料或蛋奶液凝固方式成型，玉米澱粉多用於熟派餡。
Learning Tip
"此類題型常考派皮油脂功能與膠凍原料選擇的區別。注意「生派」與「熟派」的餡料處理方式不同，生派需預烤派殼，熟派則與餡料同烤；油脂冷藏是維持派皮酥脆的關鍵步驟，室溫過高會使油脂融化而失去層次效果。"
學員答題分佈
①製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料0%
②派皮整型前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整型0%
③製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料0%
④派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！