Q149.
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q149
難易度分析
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本題考查烘焙成品缺陷與原料配比之間的因果關係。考生需能準確區分正確的預處理步驟與導致組織塌陷的錯誤因素，屬於對基本烘焙原理的理解與應用。
正確答案：②膨大劑過量
② 膨大劑過量:膨大劑過量會使麵糊在烘焙初期產生大量氣體，導致蛋糕組織快速膨脹後尚未凝結即塌陷，使水果蜜餞失去支撐而下沉。此為水果奶油蛋糕常見缺陷之一。
錯誤選項解析
- ① 麵筋強韌:麵筋強韌反而能提供更好的結構支撐力，有助於托住水果蜜餞，不會導致下沉。麵筋過弱才是造成水果下沉的潛在因素。
- ③ 充分攪拌均勻:充分攪拌均勻是正確的操作程序，能確保原料分布一致，並非導致水果下沉的原因。相反地，攪拌不足才可能造成組織不均而影響支撐力。
- ④ 水果蜜餞充分瀝乾:水果蜜餞充分瀝乾是正確的預處理步驟，可去除多餘糖漿與水分，避免增加額外重量及影響麵糊稠度，有助於防止水果下沉。
Learning Tip
"水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉的核心考點在於麵糊支撐力與膨脹速率的平衡。常考陷阱包含：① 膨大劑過量導致組織未凝結即塌陷；② 水果未瀝乾或糖蜜過重增加下沉重力；③ 麵筋過弱無法提供足夠結構支撐。實務操作關鍵為水果需先以麵粉拌勻裹粉處理，增加摩擦力以減緩下沉。"
學員答題分佈
①麵筋強韌0%
②膨大劑過量0%
③充分攪拌均勻0%
④水果蜜餞充分瀝乾0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！