Q20.
蛋糕內水果下沈的原因為
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q20
難易度分析
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本題要求考生能準確區分蛋糕配方中各項材料對成品結構的影響，並分析特定現象與材料用量之間的因果關係，屬於考驗基本原理解析能力的題目。
正確答案：③發粉用量太多
③ 發粉用量太多:發粉用量太多會使麵糊在烘烤初期產生過量氣體，膨脹速度過快而麵糊的麵筋結構尚未凝結定型，水果因比重較大而在未凝固的麵糊中下沉。
錯誤選項解析
- ① 麵糊太乾:麵糊太乾會使麵糊黏稠度增加，反而能更好地支撐水果，不易造成水果下沉；實際情況是麵糊太稀薄時才容易導致水果下沉。
- ② 配方中的糖用量太少:糖用量太少主要影響蛋糕的甜度、保濕性與上色效果，與水果下沉無直接關聯；糖量過少會使蛋糕口感乾硬而非水果下沉。
- ④ 配方中油量太少:油量太少主要影響蛋糕的柔軟度與保濕性，會使成品口感乾澀，但並非造成水果下沉的主要原因。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕烘烤過程中的結構凝結時機。防止水果下沉的關鍵在於維持適當的麵糊稠度與控制膨脹速度，實務上可將水果先裹上一層薄麵粉再拌入麵糊，或調整發粉用量使膨脹速率與麵筋凝結速度匹配。常考陷阱為混淆各配方材料的功能，需清楚區分糖（保濕上色）、油（柔軟潤滑）、發粉（膨脹）各自的作用原理。"
學員答題分佈
①麵糊太乾0%
②配方中的糖用量太少0%
③發粉用量太多0%
④配方中油量太少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！