Q156.
油皮與油酥，下列何者為非？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q156
難易度分析
3 / 5
本題考查對酥皮製作基礎理論的掌握程度，需對油皮與油酥在物理特性上的相容性有精確的認知，透過對比各選項的正確性來判定錯誤敘述。
正確答案：②軟硬可不相同
② 軟硬可不相同:油皮與油酥的軟硬度必須一致，若兩者軟硬不同，在擀捲過程中會因延展性差異導致破皮或收縮不均，此為錯誤敘述，故為本題答案。
錯誤選項解析
- ① 比例依產品特性調整:油皮與油酥的比例確實需依據產品特性進行調整，例如蛋黃酥與太陽餅的油皮油酥比例即不相同，此為正確敘述。
- ③ 油酥太多會造成擀捲過程易破皮:油酥比例過高時，因油酥缺乏筋性支撐，在擀捲操作時確實容易造成外皮破裂，此為正確敘述。
- ④ 油皮太多會造成產品層次不清:油皮比例過高會使麵皮筋性過強，烘烤後層次分明的效果降低，導致產品層次不清，此為正確敘述。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆油皮與油酥的軟硬度關係。切記製作中式酥皮點心時，油皮（具筋性）與油酥（無筋性）的軟硬度必須相同，才能順利包覆並擀開而不破皮。實務操作關鍵在於水分與油脂的控制，油皮需揉至適當筋性形成薄膜，油酥則以麵粉與油脂拌勻即可，兩者軟硬需透過調整水量達到一致。"
學員答題分佈
①比例依產品特性調整0%
②軟硬可不相同0%
③油酥太多會造成擀捲過程易破皮0%
④油皮太多會造成產品層次不清0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！