Q198.
手工小西餅配方為低筋麵粉100％、奶油66％、糖粉33％、雞蛋20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q198
難易度分析
4 / 5
本題要求考生需根據特定的配方成分比例與攪拌工法，分析出麵糊的物理性質（稠度與可塑性），並將其與多種成形工藝的適用條件進行對比。由於採取複選形式，必須全面排除不適用於軟質麵糊的選項，對知識點的掌握度要求較高。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 擠出成形法:糖油拌合法能使麵糊呈現疏鬆乳化狀態，搭配此配方中較高的奶油與雞蛋比例，麵糊具良好流動性與可塑性，適合使用擠出成形法透過花嘴擠出各種造型。
- ④ 手搓成形法:此配方麵糊具適當黏稠度與可塑性，手工操作時可透過手搓成形法將麵糊搓揉成球狀或其他造型，適合手工小西餅的少量多樣化生產需求。
錯誤選項解析
- ② 推壓成形法:推壓成形法適用於質地較硬、可塑性強的麵團（如餅乾麵團需經滾輪壓延後以模具壓出形狀），此配方經糖油拌合法後麵糊偏軟，不適合推壓成形，應改用擠出或手搓方式。
- ③ 割切成形法:割切成形法適用於經滾延成薄片狀的麵團（如蘇打餅乾、餅乾薄片），此配方為糖油拌合法製成之軟質麵糊，無法進行滾延與割切作業。
Learning Tip
"糖油拌合法製成的麵糊質地偏軟，成形方式受限於麵糊稠度與油脂含量。常考陷阱為混淆各種成形法的適用條件：擠出法適用於軟質麵糊、推壓/割切法適用於硬質可壓延麵團、手搓法適用於手工少量製作。實務上需依配方中油脂與液體比例判斷麵糊軟硬度，再選擇對應成形工藝。"
學員答題分佈
①擠出成形法0%
②推壓成形法0%
③割切成形法0%
④手搓成形法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！