Q199.
下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q199
難易度分析
4 / 5
本題屬於多選題型，要求對多個不同的烘焙專業知識點進行全面判別。考生必須精確區分蛋糕類別、化學添加劑的功能以及特定的數值標準，且需排除具備高度干擾性的錯誤選項，因此對知識的全面性與精確度要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 歐美俗稱的磅蛋糕（Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕:磅蛋糕（Pound cake） 傳統配方以麵粉、奶油、糖、蛋各一磅得名，其製作方法屬於將固體油脂與糖打發的麵糊類蛋糕（batter-type cake），組織緻密。
- ② 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性:塔塔粉（酒石酸氫鉀） 為酸性鹽，在天使蛋糕中添加可中和蛋白鹼性、穩定蛋白泡沫，使成品色澤更白且質地細緻。
- ④ 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46:理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46，比重過重表示打發不足，成品組織粗糙；比重過輕則易導致塌陷。
錯誤選項解析
- ③ 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水:海綿蛋糕 基本配方僅含麵粉、糖、蛋，依靠蛋的起泡性膨脹，不添加發粉與水；添加發粉者屬改良式或分蛋法海綿蛋糕，非傳統基本配方。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕分類與原料功能。常考陷阱：(1) 混淆麵糊類與乳沫類蛋糕的定義；(2) 天使蛋糕依賴蛋白打發而非化學膨鬆劑；(3) 麵糊比重是判斷打發程度與預測成品品質的重要指標，實務上須以量杯實際測量確認。"
學員答題分佈
①歐美俗稱的磅蛋糕（Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕0%
②塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性0%
③海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水0%
④理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.460%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！