Q219.
下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q219
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生同時掌握多項蛋糕分類原理及配方材料的屬性判定，需精確區分韌性與柔性材料的定義，並對液體平衡計算有深入理解，因此判定難度較高。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 發粉是屬於柔性材料:在蛋糕配方平衡中，材料分為韌性材料（麵粉、蛋白）與柔性材料（糖、油脂、發粉、蛋黃），發粉作為膨脹劑歸類於柔性材料，作用是使蛋糕組織鬆軟。
- ④ 重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料:重奶油蛋糕（奶油蛋糕）配方中，蛋是最主要的濕性原料，提供水分、乳化作用及結構支撐，與高比例的油脂和麵粉形成配方平衡。
錯誤選項解析
- ① 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑:海綿蛋糕屬於海綿類蛋糕，依靠全蛋打發包裹空氣作為膨脹動力；天使蛋糕屬於天使類蛋糕，依靠蛋白打發膨脹，兩者均非麵糊類蛋糕，也非以發粉為主要膨脹劑。
- ③ 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內:蛋糕配方計算總水量時，蛋含有約75%水分，必須將蛋的含水量納入濕性材料總和中，否則會導致配方液體平衡計算錯誤。
Learning Tip
"此類題型常考蛋糕分類（麵糊類、海綿類、天使類）與配方材料平衡（韌性材料 vs 柔性材料、乾性材料 vs 濕性材料）的觀念。容易混淆點：發粉雖為膨脹劑，但歸類於柔性材料而非韌性材料；計算總水量時蛋的含水量不可忽略。實務上需熟記各類蛋糕的膨脹原理與配方中各材料的功能分類。"
學員答題分佈
①海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑0%
②發粉是屬於柔性材料0%
③蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內0%
④重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！