Q217.
下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q217
難易度分析
4 / 5
本題為複選題，要求同時掌握油脂定量標準、乾濕原料平衡邏輯及添加劑功能等多項專業知識。由於需完整判定所有選項的正確與否，且包含容易混淆的因果關係判斷，增加了分析難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油，對麵粉含量35%時視為輕奶油:麵糊類蛋糕（奶油蛋糕）依油脂用量相對於麵粉的比例分類：油脂達麵粉重量 80% 以上歸為重奶油蛋糕，約 35% 則歸為輕奶油蛋糕，此為烘焙配方平衡的基本分類標準。
- ② 配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多:配方平衡原則中，輕奶油蛋糕因油脂含量較低，需依靠較多水量來維持麵糊流動性與成品濕潤度，故水量比重奶油蛋糕多，符合乾濕原料平衡原理。
- ④ 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度:塔塔粉（酒石酸氫鉀）在蛋糕製作中的主要功能為調整麵糊酸鹼度（pH值），使蛋白泡沫更穩定並強化麵筋結構，同時兼具漂白作用。
錯誤選項解析
- ③ 欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量:欲使蛋糕組織緊密應酌量增加韌性原料（如麵粉、蛋）用量，而非減少；減少韌性原料會使組織更鬆軟，此選項因果關係相反。
Learning Tip
"配方平衡為烘焙丙級與乙級檢定高頻考點，需熟記韌性原料（麵粉、蛋）與柔性原料（糖、油脂）的分類及其對成品的影響。常考陷阱為混淆「組織緊密」與「組織鬆軟」的調整方向：增加韌性原料→組織緊密；增加柔性原料→組織鬆軟。另注意塔塔粉與小蘇打粉功能差異，前者調pH值，後者為化學膨脹劑。"
學員答題分佈
①麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油，對麵粉含量35%時視為輕奶油0%
②配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多0%
③欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量0%
④塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！