Q16.
蛋糕表面有白斑點是
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q16
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，要求考生能準確區分不同原料特性所導致的成品缺陷。選項中設定了對比選項與無關的干擾項，只要掌握基本材料知識即可快速判定。
正確答案：②糖的顆粒太粗
② 糖的顆粒太粗:糖顆粒太粗時，在攪拌階段無法充分溶解於麵糊中，殘留的糖粒經烘烤後於蛋糕表面形成白色斑點。
錯誤選項解析
- ① 糖的顆粒太細:糖顆粒太細反而容易在攪拌過程中完全溶解，不會殘留於蛋糕表面形成白斑。
- ③ 油脂的熔點太低:油脂熔點太低主要影響麵糊的安定性與成品體積，可能導致組織塌陷或出油，與表面白斑無關。
- ④ 油脂的熔點太高:油脂熔點太高會使油脂不易與其他材料乳化拌合，影響麵糊的打發性與成品口感，並非造成白斑的原因。
Learning Tip
"本題核心考點為原料顆粒大小對成品外觀的影響。常考陷阱在於混淆糖粒粗細與油脂熔點各自造成的缺陷類型：糖粒過粗→表面白斑；油脂熔點不當→乳化不良或體積異常。實務上應選用適當粒徑的細砂糖並確保充分攪拌溶解，以避免此類外觀瑕疵。"
學員答題分佈
①糖的顆粒太細0%
②糖的顆粒太粗0%
③油脂的熔點太低0%
④油脂的熔點太高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！