Q34.
油脂之不飽和度與下列何者成正比？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q34
難易度分析
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本題考查對油脂化學指標定義的基礎記憶與區分能力，只要掌握各項指標與油脂性質的對應關係即可解題，不含複雜陷阱。
正確答案：①碘價
① 碘價:碘價表示油脂吸收碘的數量，碘會與脂肪酸中的雙鍵發生加成反應，因此碘價越高代表不飽和脂肪酸含量越多，兩者呈正比關係。
錯誤選項解析
- ② 酸價:酸價是中和1公克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數，反映油脂的水解程度與新鮮度，與不飽和度無直接關聯。
- ③ 過氧化價:過氧化價用於測定油脂氧化初期產生的過氧化物（氫過氧化物）含量，代表油脂的酸敗程度，而非不飽和度的指標。
- ④ 水分:水分含量僅反映油脂中的水分殘留量，與脂肪酸鏈的雙鍵數量及不飽和度完全無關。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分油脂的三項重要指標：碘價（不飽和度）、酸價（游離脂肪酸/水解程度）、過氧化價（氧化酸敗程度）。實務上常將三者混淆，需牢記碘價的化學原理是基於碘與碳碳雙鍵的加成反應，這是判斷油脂不飽和程度的唯一標準指標。"
學員答題分佈
①碘價0%
②酸價0%
③過氧化價0%
④水分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！