Q82.
下列何者為影響油脂熔點的因素？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q82
難易度分析
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本題採取複選形式，要求考生對多個影響因素的正確性進行全面判別，且包含關於分子結構排列與結晶型態之專業知識，增加了分析的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 脂肪酸鏈長度:脂肪酸鏈長度直接影響分子間凡得瓦力的強弱，碳鏈越長則分子間作用力越大，熔點隨之升高。
- ② 脂肪酸的飽和程度:脂肪酸的飽和程度決定分子結構的規則性，飽和脂肪酸因無雙鍵彎折而排列緊密，熔點高於不飽和脂肪酸。
- ③ 脂肪酸分子量大小:脂肪酸分子量大小與熔點呈正相關，分子量越大，克服分子間作用力所需的熱能越多，熔點越高。
- ④ 脂肪酸的排列順序:脂肪酸在甘油骨架上的排列順序（sn-1、sn-2、sn-3 位置）影響三酸甘油酯的結晶型態，不同晶型（α、β'、β）具有不同的熔點特性。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考油脂熔點的影響因素，四大關鍵為碳鏈長度、飽和度、分子量及排列位置。常考陷阱為忽略順式與反式雙鍵對熔點的差異影響，實務上反式脂肪酸因結構較直，熔點高於順式。此外，同质多晶現象（polymorphism）是油脂加工與儲存的關鍵考量，不同晶型會直接影響產品質地與安定性。"
學員答題分佈
①脂肪酸鏈長度0%
②脂肪酸的飽和程度0%
③脂肪酸分子量大小0%
④脂肪酸的排列順序0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！