Q84.
檢測油脂中游離脂肪酸含量，可用氫氧化鉀滴定，計算其消耗量可換算成
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q84
難易度分析
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本題屬於基礎定義記憶型題目，要求考生能準確區分不同油脂品質指標的測定對象與化學原理，只要掌握核心術語的定義即可解答。
正確答案：②酸價
② 酸價:酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數，直接以標準氫氧化鉀溶液滴定，根據消耗量換算得出，是評估油脂新鮮度與水解程度的重要指標。
錯誤選項解析
- ① 皂化價:皂化價是指皂化1克油脂所需的氫氧化鉀毫克數，測定的是油脂中游離脂肪酸與結合態脂肪酸的總量，需經加熱皂化反應後以過量酸反滴定，並非僅測定游離脂肪酸。
- ③ 羰基價:羰基價用於測定油脂氧化分解產生的羰基化合物（醛、酮類），通常採用2,4-二硝基苯肼（DNPH）比色法，與氫氧化鉀滴定游離脂肪酸無關。
- ④ 過氧化價:過氧化價測定油脂氧化初期產生的過氧化物，通常以碘化鉀還原法滴定釋出的碘，反映的是初級氧化產物，而非游離脂肪酸含量。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分油脂四大品質指標的測定原理與對應物質。酸價反映水解酸敗（游離脂肪酸），過氧化價反映初級氧化（過氧化物），羰基價反映次級氧化（醛酮類），皂化價反映脂肪酸平均分子量。常考陷阱為混淆酸價與皂化價的滴定對象，切記酸價僅測游離部分，皂化價測總脂肪酸。"
學員答題分佈
①皂化價0%
②酸價0%
③羰基價0%
④過氧化價0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！