Q69.
測定油脂酸敗程度時，下列何者不是用來判斷之依據？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q69
難易度分析
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本題要求區分多個油脂化學分析指標。考生必須清楚區分哪些指標是用於評估油脂劣化程度，以及哪些是用於鑑定油脂組成特性的基礎定義，屬於需要精確掌握基本概念的辨析題。
正確答案：④皂化價
④ 皂化價:皂化價是指皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數，用於推算油脂中脂肪酸的平均分子量（碳鏈長度），屬於油脂的特性鑑定指標，與酸敗程度無關。
錯誤選項解析
- ① 酸價:酸價用於測定油脂中游離脂肪酸的含量，是判斷水解酸敗的重要指標，油脂在水分、溫度或脂酶作用下水解產生游離脂肪酸，酸價越高代表酸敗程度越嚴重。
- ② TBA值:TBA值（硫巴比妥酸值）用於測定油脂氧化的次級產物丙二醛含量，是評估油脂二次氧化酸敗的常用指標，特別適用於深度氧化階段的酸敗判定。
- ③ 過氧化價:過氧化價用於測定油脂氧化初期產生的過氧化物含量，是判斷初期氧化酸敗最常用的指標，反映油脂自動氧化的第一階段產物。
Learning Tip
"油脂酸敗分為水解酸敗（以酸價判定）與氧化酸敗（以過氧化價判定初期、TBA值判定後期）。皂化價僅用於判斷油脂種類與脂肪酸組成，常與碘價（測定不飽和度）混淆，考生需特別區分各項指標的實際用途。"
學員答題分佈
①酸價0%
②TBA值0%
③過氧化價0%
④皂化價0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！