Q1.
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食？
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q1
難易度分析
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本題要求區分不同中式麵食的分類屬性，需對多組麵食製品的製作特性有精確的記憶與對比能力，屬於對基礎分類定義的應用考查。
正確答案：②燒賣、貓耳朵
② 燒賣、貓耳朵:燒賣與貓耳朵屬於溫水麵或燙麵製品，使用溫熱水和麵以抑制麵筋過度發展，使皮質柔軟、易於成型，故不歸類於冷水麵食。
錯誤選項解析
- ① 生鮮麵條、春捲皮:生鮮麵條與春捲皮均屬於冷水麵製品，使用室溫或冷水和麵，使麵筋充分形成，成品具Q彈口感與良好延展性。
- ③ 餛飩、淋餅:餛飩皮與淋餅皆為冷水麵製品，冷水和麵可保持麵筋強度，使餛飩皮薄韌不易破，淋餅則具透明Q彈特性。
- ④ 水餃、刀削麵:水餃與刀削麵是典型的冷水麵製品，需依靠冷水和麵讓麵筋網絡緊密，才能承受包餡或削製過程的機械應力。
Learning Tip
"中式麵食依和麵水溫可分為冷水麵（室溫以下）、溫水麵（約50~60°C）與燙麵（沸水）。冷水麵麵筋強韌、口感Q彈，適用於水餃、麵條等需韌性的製品；溫水麵與燙麵則使澱粉部分糊化、麵筋弱化，成品柔軟，適用於燒賣、蒸餃等。考試常以燒賣作為燙麵/溫水麵的代表來混淆考生，需特別留意其與水餃的皮質差異。"
學員答題分佈
①生鮮麵條、春捲皮0%
②燒賣、貓耳朵0%
③餛飩、淋餅0%
④水餃、刀削麵0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！