Q1.
製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q1
難易度分析
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本題考查不同油脂之物理特性與飽和度對成品口感的影響，屬於對基礎食材特性之單一概念辨識，無複雜的推論過程或陷阱選項。
正確答案：④豬油
④ 豬油:豬油含有較高比例的飽和脂肪酸與天然乳化劑(磷脂質)，其脂肪結晶顆粒較大，能在麵糰中形成厚實且均勻的油膜隔離層，有效阻斷麵筋網絡的連續性，使烘烤或油炸時水蒸氣膨脹產生明顯的層狀剝離，因此鬆酥性最佳。
錯誤選項解析
- ① 橄欖油:橄欖油屬於高不飽和脂肪酸的液態植物油，常溫下呈流動狀態，缺乏形成酥皮層狀結構所需的可塑性與固態脂肪結晶能力，無法有效隔離麵筋層以達到鬆酥效果。
- ② 大豆油:大豆油為高比例多元不飽和脂肪酸的液態油，熔點低且安定性差，容易氧化酸敗，在酥油皮製作中無法提供足夠的層間支撐力，產品易塌陷而不鬆酥。
- ③ 花生油:花生油雖具特殊香氣，但仍屬不飽和脂肪酸為主的液態植物油，其固體脂肪指數(SFI)偏低，無法在麵皮中形成穩定的油膜隔離層，故鬆酥效果不及動物性油脂。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂的飽和度與可塑性對酥皮層狀結構的影響。中式酥油皮依賴固態或半固態油脂在麵皮間形成隔離膜，動物性油脂（豬油、牛油）因飽和脂肪酸比例高、結晶性佳，鬆酥效果優於液態植物油。實務上需注意豬油雖口感最佳，但考量素食需求與膽固醇因素，部分業者會改用氫化植物油或酥油(shortening)替代。"
學員答題分佈
①橄欖油0%
②大豆油0%
③花生油0%
④豬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！