Q28.
下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q28
難易度分析
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本題考查不同油脂的發煙點與熱穩定性之特性，需能區分各種油脂在高溫環境下的化學穩定度，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：②棕櫚油
② 棕櫚油:棕櫚油富含飽和脂肪酸，發煙點高（約230°C以上），熱穩定性佳且耐反覆油炸，不易產生油臭與有害物質，是中式麵食油炸作業的首選用油。
錯誤選項解析
- ① 豬油:豬油雖具良好風味與起酥性，但發煙點較低（約180°C~190°C），且含較多不飽和脂肪酸，高溫油炸時易氧化劣變，不適合長時間高溫油炸作業。
- ③ 奶油:奶油（Butter）含有水分與乳固形物，發煙點極低（約150°C），高溫下易焦黑冒煙，且成本高昂，完全不適合用於油炸沙琪瑪或巧果。
- ④ 乳瑪琳:乳瑪琳（Margarine）為人造奶油，含水分與乳化劑，發煙點低且高溫易油水分離，主要用於塗抹或烘焙起酥，不適合高溫油炸用途。
Learning Tip
"油炸用油選擇的核心考點在於發煙點與熱穩定性。棕櫚油因飽和脂肪酸比例高，耐高溫且不易氧化，是食品加工業油炸標準用油。常考陷阱為混淆起酥油（用於麵團層疊）與油炸油（用於深炸）的用途差異，實務上應嚴格區分。"
學員答題分佈
①豬油0%
②棕櫚油0%
③奶油0%
④乳瑪琳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！