Q91.
下列敘述何者為正確
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q91
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題，要求對多種中式糕點與特定油脂的對應關係有全面且精確的掌握。考生必須區分不同油脂在起酥性、風味及成品組織上的差異，且需對所有選項的正確性進行獨立判別，增加了解題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 製作馬拉糕適合使用沙拉油:馬拉糕屬於蒸製糕類，使用沙拉油（精製植物油）可使成品組織細緻、口感鬆軟且不具異味，符合蒸製點心對油脂純度與風味中性的要求。
- ② 製作鳳梨酥適合使用奶油:鳳梨酥的酥皮講求入口即化的口感，奶油（無水奶油或發酵奶油）能提供特有的奶香風味與良好的酥鬆性，是鳳梨酥風味的核心關鍵。
- ③ 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油:傳統廣式月餅餅皮需經回油程序使餅皮柔軟油潤，花生油具有獨特香氣與適宜的脂肪酸組成，能使餅皮光澤亮麗且延緩硬化。
- ④ 製作太陽餅適合使用豬油:太陽餅屬於千層酥皮類點心，豬油的起酥性極佳，其固態脂肪結構能在烘烤時形成明顯的層次分離，達到酥脆口感。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考油脂特性與中式麵食的對應關係：蒸製品（馬拉糕）選用液態植物油以維持清爽口感；酥皮類點心則依產品特性選擇油脂——太陽餅重層次分離用豬油（起酥性最佳），鳳梨酥重風味用奶油。廣式月餅的回油現象與花生油的選擇是常考重點，需理解油脂的熔點、起酥性、風味特性如何影響成品品質。"
學員答題分佈
①製作馬拉糕適合使用沙拉油0%
②製作鳳梨酥適合使用奶油0%
③製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油0%
④製作太陽餅適合使用豬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！