Q33.
冷水麵糰的延展性主要是來自
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q33
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定蛋白質功能定義的精準記憶，需能區分相似概念間的差異，屬於基礎知識的單一概念辨析題。
正確答案：①醇溶性蛋白(Gliadin)
① 醇溶性蛋白(Gliadin):醇溶性蛋白(Gliadin) 是麵粉中形成麵筋的主要蛋白質之一，負責賦予麵糰良好的延展性與可塑性，使冷水麵糰在擀壓時不易斷裂。
錯誤選項解析
- ② 麥穀蛋白(Glutenin):麥穀蛋白(Glutenin) 主要提供麵糰的彈性與韌性，而非延展性；它使麵糰具有抵抗變形的回復力，與醇溶性蛋白共同構成麵筋網絡。
- ③ 酸溶蛋白(Mesonin):酸溶蛋白(Mesonin) 並非麵粉中影響麵糰延展性的關鍵蛋白質，此名詞在麵食加工領域中不具代表性，屬干擾選項。
- ④ 球蛋白(Albumin):球蛋白(Albumin) 屬於水溶性蛋白質，主要存在於麥粒細胞中，不參與麵筋網絡的形成，對麵糰的延展性無直接貢獻。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉蛋白質的功能區分：醇溶性蛋白(Gliadin)＝延展性、麥穀蛋白(Glutenin)＝彈性，兩者吸水後交聯形成麵筋(Gluten)。實務上冷水麵糰（水溫約30℃以下）因未使蛋白質變性，能充分形成麵筋網絡，適合製作水餃皮、餛飩皮等需擀壓的製品；切記勿將「延展性」與「彈性」混淆。"
學員答題分佈
①醇溶性蛋白(Gliadin)0%
②麥穀蛋白(Glutenin)0%
③酸溶蛋白(Mesonin)0%
④球蛋白(Albumin)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！