Q82.
下列哪一種麵粉，適用製作發糕？
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q82
難易度分析
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本題屬於複選題，要求考生必須完整掌握低筋麵粉的兩項關鍵特性（蛋白質與濕麵筋含量），並能正確區分其與高筋麵粉在功能上的差異，因此在判斷上需較高的準確度。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 蛋白質含量較低者:發糕屬於蒸製鬆軟糕點，需使用低筋麵粉，其蛋白質含量較低（約 7%~9%），可避免成品過度韌硬，確保組織蓬鬆柔軟。
- ② 濕麵筋含量較低者:濕麵筋含量較低代表麵粉之結網能力弱，製作發糕時不易形成強韌麵筋網絡，使成品口感綿密鬆軟，符合發糕之質地要求。
錯誤選項解析
- ③ 蛋白質含量較高者:蛋白質含量較高者屬於高筋麵粉（蛋白質約 11.5%~13.5%），適用於製作麵包等需強韌嚼勁之產品，用於發糕會導致成品過於緊實、失去鬆軟特性。
- ④ 濕麵筋含量較高者:濕麵筋含量較高者麵筋網絡發達，適合製作麵條、餃子皮等需彈性與延展性之製品，若用於發糕會使組織緻密、無法達到蓬鬆效果。
Learning Tip
"發糕之關鍵在於使用低筋麵粉（低蛋白質、低濕麵筋），以確保蒸製後組織鬆軟蓬鬆。常考陷阱為混淆高筋麵粉（麵包）、中筋麵粉（饅頭、包子）與低筋麵粉（蛋糕、發糕）之用途區別，實務上應依製品所需之麵筋強度選擇適當麵粉種類。"
學員答題分佈
①蛋白質含量較低者0%
②濕麵筋含量較低者0%
③蛋白質含量較高者0%
④濕麵筋含量較高者0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！