Q34.
使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q34
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎操作流程的記憶型題目，考查對特定作業階段所需設備設定的準確掌握，無複雜陷阱，僅需熟悉標準操作程序即可答題。
正確答案：①低速
① 低速:加水階段使用低速攪拌可使水分均勻分散於麵粉中，避免粉塵飛揚與水分濺出，同時讓麵筋逐步形成，符合麵糰攪拌的標準操作程序。
錯誤選項解析
- ② 中速:中速攪拌適用於麵糰初步形成後的階段，若在加水時使用中速，會導致水分分布不均，部分麵粉過度吸水結塊，影響麵筋網絡的完整性。
- ③ 高速:高速攪拌會使水分瞬間被局部麵粉吸收，造成攪拌不均與麵糰質地不一致，且高速產生的摩擦熱會使麵糰溫度過高，影響後續發酵效果。
- ④ 超高速:超高速攪拌在加水階段使用極度危險，不僅會造成粉塵與水分大量飛濺，還可能因瞬間負載過大而損壞攪拌機馬達，嚴重違反設備操作安全規範。
Learning Tip
"麵糰攪拌的標準流程為「低速加水→中速成糰→高速出膜」三階段，此為中式麵食丙級與乙級檢定的常考重點。許多考生容易混淆各階段的攪拌速度與目的，切記加水階段一律使用低速，以確保水分均勻吸收並保護機具。"
學員答題分佈
①低速0%
②中速0%
③高速0%
④超高速0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！