Q61.
製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能？
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q61
難易度分析
3 / 5
本題要求區分麵食加工中不同階段的功能差異。選項中設置了容易混淆的相近概念，考生必須精確掌握攪拌與醒麵在物理作用上的本質區別，才能在具有高度誘惑力的干擾項中選出正確答案。
正確答案：②幫助麵條麵糰水分擴散
② 幫助麵條麵糰水分擴散:攪拌的首要功能是使水分在麵糰中均勻擴散，讓每顆麵粉都能充分且一致地吸水水合，這是後續麵筋形成與澱粉糊化的基礎前提，直接影響成品質地。
錯誤選項解析
- ① 幫助麵條麵糰麵筋擴展:麵筋擴展是攪拌後的衍生效果，而非主要功能。必須先有水分均勻擴散，麵粉顆粒充分吸水後，麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）才能交聯形成麵筋網絡。
- ③ 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛:麵筋鬆弛是攪拌完成後靜置醒麵階段的作用，目的是讓攪拌時產生的張力釋放。攪拌本身是施力形成麵筋的過程，與鬆弛作用相反。
- ④ 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛:同選項3，麵筋鬆弛屬於醒麵（休息）階段的功能。攪拌的作用是促進水合均勻與麵筋發展，而非使麵筋鬆弛。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分攪拌與醒麵兩個不同階段的各自功能。中式麵食加工中，攪拌（揉麵）主要達成水分均勻分布與麵筋網絡初步形成；而麵筋擴展需持續揉壓，麵筋鬆弛則需靜置休息。常見混淆是將各階段效果錯置，實務上應掌握「先水合、再成筋、後鬆弛」的正確順序。"
學員答題分佈
①幫助麵條麵糰麵筋擴展0%
②幫助麵條麵糰水分擴散0%
③幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛0%
④幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！