Q58.
麵條用壓延(麵)機的主要目的是
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q58
難易度分析
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本題要求對壓延工序的多重功能有全面的理解。由於屬於複選題型，必須精確判別所有選項的正確性，且涵蓋了物理形變、水分調節、蛋白質結構強化及加工效率等多個維度的知識點，因此提升了分析難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 使麵帶進一步展延:壓延機透過多道輥輪的漸進式壓軋，使麵帶厚度逐漸減薄並達到所需的展延效果，這是壓延工序最直接的物理作用。
- ② 使水分分布更均勻:反覆壓延過程中，麵帶內部受擠壓與剪切力作用，促使水分重新分布，減少局部乾濕不均的現象，提升麵團品質一致性。
- ③ 使麵筋的形成更均勻:壓延時的機械力促使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）進一步交聯排列，使麵筋網絡結構更緻密均勻，增強麵條的彈性與韌性。
- ④ 切條方便:經壓延後麵帶達到均勻厚度與平整度，後續進入切條工序時不易斷裂或黏連，大幅提升切條效率與成品外觀。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考點為壓延機的多重功能，考生常誤以為壓延僅是「把麵帶壓薄」，實際上壓延同時兼具水分均勻化、麵筋強化與利於後續切條等綜合效益。實務操作中需注意壓延道次與輥輪間距的設定，過度壓延會破壞麵筋結構，壓延不足則無法達到理想效果，應依麵團特性調整適當參數。"
學員答題分佈
①使麵帶進一步展延0%
②使水分分布更均勻0%
③使麵筋的形成更均勻0%
④切條方便0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！