Q3.
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q3
難易度分析
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本題要求區分製麵流程中不同設備的功能差異，考生需精確掌握各階段對麵筋蛋白結構影響程度的不同，而非僅僅是簡單的術語記憶。
正確答案：④壓延(麵)機
④ 壓延(麵)機:壓延機透過多道輥輪的漸進式輾壓與延伸，使麵筋蛋白（gliadin與glutenin）定向排列並形成緻密的三維網狀結構，是決定麵條彈性與咬勁的最關鍵設備。
錯誤選項解析
- ① 攪拌機:攪拌機主要功能為使麵粉與水均勻混合並完成水合作用，雖能初步形成麵筋，但對麵條最終的網狀結構緻密化影響有限。
- ② 複合機:複合機的作用是將兩片麵帶壓合為一體，主要在於麵帶的疊合與厚度調整，並非形成麵筋網狀結構的關鍵設備。
- ③ 熟成設備:熟成設備用於麵團靜置弛緩，目的是讓水分均勻滲透及消除內部應力，屬於被靜態調節過程，不直接參與麵筋網狀結構的機械性形成。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分各設備於製麵流程中的功能定位。考生常混淆攪拌與壓延對麵筋形成的貢獻差異：攪拌僅完成初步水合，而壓延的機械性剪切力才是促使麵筋蛋白交聯成網的主因。實務上應掌握壓延道數、輥間距與麵條品質的關聯性。"
學員答題分佈
①攪拌機0%
②複合機0%
③熟成設備0%
④壓延(麵)機0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！